何冀平
舊時(shí)人家,講究不時(shí)不食,過了農(nóng)曆二月初二,就是立春,必吃薄餅即春餅,名為「咬春」。這個(gè)應(yīng)景美味臺(tái)灣四時(shí)皆有,叫做潤餅,在臺(tái)灣金門要在冬至吃潤餅。每次去臺(tái)灣一定會(huì)買來吃,就在街邊或者夜市,配菜主要是圓白菜,葷素搭配得當(dāng),很好吃。
近日在杭州,住的酒店旁有一美食廣場,名曰「眷村美食街」,很有興趣進(jìn)去一看,不盡然,但還是有兩檔是和臺(tái)灣有關(guān)係的,一檔是豆?jié){、一檔是潤餅,招牌寫的是捲餅。櫥櫃裏,擺著用來捲餅的菜碼,醬肉黑黑的不太似肉,炒土豆絲、黃瓜絲、豆腐絲、青菜等,我要了素的不加肉,老闆娘取出兩張薄餅,放上大把各種菜,直到幾乎捲不下,比我的胳膊還粗,紮緊,再加熱。不能說不好吃,但太簡單了。
吃春餅,花費(fèi)可大可小,菜式可多可少。最簡易的菜也要有十道以上,這比起大戶人家王府吃春餅?zāi)欠N細(xì)緻考究、佐料齊全、每一樣無不精心製作還差得遠(yuǎn)。餅可以自家烙,也可以外買,當(dāng)年北京西城有家「寶元齋」,有烙好的薄餅外賣,比家裏烙的講究。章丘羊角蔥,山東章丘以大蔥聞名,產(chǎn)地在女郎山腳下,高大甜脆,每年有「蔥王」評選,有的蔥高達(dá)2米以上,比人高,山東人吃蔥像吃黃瓜,春季小蔥又名小火蔥、羊角蔥,別有風(fēng)味,甜麵醬,要選老字號,當(dāng)年北京是六必居,這些配料為的是增色添甘。配菜:綠豆芽,去頭去尾,用香油、花椒、香醋一烹即起,吃個(gè)脆生生;炒合菜︰菠菜、粉絲、黃花、木耳合炒,韭黃肉絲是必有的,雞蛋要單炒單放,取各得其味。然後到主角:半肥半瘦的清醬肉,熏肘子絲、醬肚絲、熏雞絲、醬肚仁,還要有爐肉。
現(xiàn)在很多人不知道爐肉是什麼,我在《天下第一樓》中寫1917年的北京烤鴨店時(shí),寫到店裏明火烤鴨的同時(shí)也烤爐肉,爐肉肉皮要烤得焦黃,肉只是半生熟,切成厚片,是用來熬白菜、酸菜最好的搭配,當(dāng)時(shí)的北京家家戶戶必吃,當(dāng)然是富裕人家。
劇本要發(fā)表的時(shí)候,編輯們不知道什麼是爐肉,他們不肯不清不楚地上文字,而我又在香港,他們就專門到前門大街找爐肉,可惜這一味已經(jīng)失傳,到處找不到,問也沒人知道,他們相信我不會(huì)錯(cuò),就上版了。去年在北京中國作家協(xié)會(huì),發(fā)表劇本的編輯還在笑說以往。
評論